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수업PPT 1-2-4 식품의 보존
수업PPT 1-2-4 식품의 보존
02 식품과 과학
1. 식품 및 신체 활동
2. 식품 재료와 조리
3. 식품 첨가제
4. 식품의 보존
5. 과학이 인류 식생활에 미친 영향
6. 환경 오염원에 노출된 먹거리의 위험성
교과서 48~51 쪽
4 식품의 보존 4 차시
학습 목표
다양한 식품의 보존 방법에 포함된 과학적 원리를 조사하고
설명할 수 있다 .
교과서 48~51 쪽
4 식품의 보존 4 차시
식품의 저장
식품의 부패 방지
부패 부패 방지
식품에서 일어나는 생화학적 미생물이 증식하기 어려운
변화 중 바람직하지 않은 것 환경 생성
저온 저장 식품을 저온에서 저장
냉장 냉동
· 0~5 ℃ 의 온도에서 저장 · 0 ℃ 이하 온도에서 저장
· 상대적으로 보존 온도가 높음 . · 식품 중의 수분을 동결시켜 저장
· 자가 소화 및 세균의 번식이 있음 . · 저장 중 품질의 변화가 적어
· 시일이 지나면 식품 품질이 식품의 종류에 따라 1 년 이상
떨어짐 . 저장
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4 식품의 보존 4 차시
저온 저장
증발기 열 흡수
냉장고의 원리
저온 저장
냉각기 ( 응축기 )
압축된 기체 냉매가
열을 방출하여 액체
냉각 장치의 원리 냉매로 되면서 열 방출
증발기
냉매가 기화되면서
냉장고 내부의 식품과
공기로부터 열 흡수
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4 식품의 보존 4 차시
항아리 냉장고와
석빙고
항아리 냉장고의 원리
기화열
흡수
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4 식품의 보존 4 차시
항아리 냉장고와
석빙고
항아리 냉장고와
석빙고
석빙고의 원리
복사열 차단
찬 공기
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4 식품의 보존 4 차시
항아리 냉장고와
석빙고
건조
• 건조 과정에서 수축 , 표면
단단
• 바이타민 파괴와 갈변 일어남 .
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4 식품의 보존 4 차시
건조
동결 건조
• 냉장고나 액체 질소로 식품을 얼리고
낮은 온도와 압력이 유지되는
건조기에서 식품 내의 수분을
승화시켜 제거
• 열에 약한 물질의 건조에 유용
• 물을 잘 흡수하여 복원성 좋음
• 영양소 파괴 적고 향미 잘 유지
• 인스턴트 커피 , 수프 , 분말 조미료 ,
우주 식품
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4 식품의 보존 4 차시
절임
고장액 등장액 저장액
소금이나 설탕 , 식초 등을 사용하여
삼투 작용에 의해 식품 속의 수분이
빠져나가고 삼투압으로 인해
미생물의 생육이 억제되는 것을 농도가 높은 농도가 같은 농도가 낮은
이용하여 식품 저장 용액 용액 용액
쭈그러듦 변화 없음 팽창 , 용혈
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4 식품의 보존 4 차시
절임
삼투
수용액 속에 분자량이 큰 용질이
용해되어 있을 때 , 반투막을 사이에
두고 물 분자는 쉽게 통과하지만 크기가
큰 용질 입자는 통과하지 못하는 현상
물 분자만 이동
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4 식품의 보존 4 차시
염장
• 소금을 이용한 절임
• 소금을 직접 뿌리거나
소금물에 식품을 담금
• 식품 일부가 분해되어
풍미가 높아짐
당장 초절임
• 설탕이나 과당 등에 • 초산 , 젖산 , 구연산
식품을 절임 등에 식품을 저장
• 당 농 도 50% • pH 4.5 이 하 에 서
이상에서 미생물 생육 세균의 생육 억제
억제
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4 식품의 보존 4 차시
살균
저온 살균 고온 살균
살균
훈연
발효 식품 김치
발효 김치
효모나 세균과 같은 미생물이 유기 배추 , 무 등의 채소를 소금에 절인 뒤
화합물을 분해하여 알코올류 , 고추 , 파 , 마늘 , 생강 , 젓갈 등의
유기산류 , 이산화 탄소 등을 생기게 양념을 버무려 발효시킨 식품 , 삼투에
하는 작용 의해 수분이 빠져나가며 미생물의
⇨ 술 , 된장 , 간장 , 치즈 , 김치 활동이 멈춤 .
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4 식품의 보존 4 차시
식품의 포장
식품의 포장
능동형 지능형
• 식품의 품질을 유지하고 • 식품의 품질 변화와 물류 정보 등을
향상시키기 위해서 기능성을 추가한 쉽게 알려주는 기능을 추가한 포장
포장 • 시간 - 온도 , 가스 양 , 수분량 ,
• 산소 흡수 포장 , 에틸렌 가스 신선도 표시 등
흡수 포장 , 수분 흡수 포장 , 항균
포장 등
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4 식품의 보존 4 차시
다음 시간에는
‘5. 과학이 인류 식생활에 미친 영향’
을
배웁니다 .
다음 시간에
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