1 건강한 생활

02 식품과 과학

1. 식품 및 신체 활동
2. 식품 재료와 조리
3. 식품 첨가제
4. 식품의 보존
5. 과학이 인류 식생활에 미친 영향
6. 환경 오염원에 노출된 먹거리의 위험성
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4 식품의 보존 4 차시

학습 목표
다양한 식품의 보존 방법에 포함된 과학적 원리를 조사하고
설명할 수 있다 .
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식품의 저장

• 오래 전부터 음식을 저장하기 위해 토기 사용

• 토기는 유약을 바르지 않아 수분을 흡수할 수
있는 미세한 공기 구멍이 무수히 많음
• 공기 구멍을 통해 물이 증발하면서 주변의
열을 흡수하여 낮은 온도 유지
• 음식을 오랫동안 보관
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Q 식품을 오랫동안 저장하는 방법에는 어떤 것들이 있을까 ?

가장 많이 사용된 방법은 식품을 말리는 것이다 .

또한 연기로 훈연하여 음식의 저장 기간을 늘릴 수 있었다 .
소금이나 설탕에 재우는 방법을 통해 보존 기간을 늘리기도 하였다 .
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식품의 부패 방지

부패 부패 방지
식품에서 일어나는 생화학적 미생물이 증식하기 어려운
변화 중 바람직하지 않은 것 환경 생성

• 미생물 생육에 의한 변질 • 미생물 제어

• 화학적 변질 • 효소 작용 억제
• 물리적 변질 • 산소 작용 억제
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저온 저장 식품을 저온에서 저장

냉장 냉동
· 0~5 ℃ 의 온도에서 저장 · 0 ℃ 이하 온도에서 저장
· 상대적으로 보존 온도가 높음 . · 식품 중의 수분을 동결시켜 저장
· 자가 소화 및 세균의 번식이 있음 . · 저장 중 품질의 변화가 적어
· 시일이 지나면 식품 품질이 식품의 종류에 따라 1 년 이상
떨어짐 . 저장
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저온 저장
증발기 열 흡수

냉장고의 원리

냉매가 액체와 기체 상태를

응축기 열 방출
반복하며 흡열과 방열을
반복하면서 식품을 냉각시키는
방법
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저온 저장
냉각기 ( 응축기 )
압축된 기체 냉매가
열을 방출하여 액체
냉각 장치의 원리 냉매로 되면서 열 방출

증발기
냉매가 기화되면서
냉장고 내부의 식품과
공기로부터 열 흡수
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항아리 냉장고와 석빙고

1 항아리 냉장고에서 과일이 시원하게 보관되는 원리를 설명해 보자 .

아프리카에서 전기를 별도로 사용하지 않고 만든 냉장고는 항아리
냉각 장치의
냉장고이다 원리 작은 항아리모래를
. 큰 항아리와 사이에채워 넣고 물을 부어 적신 후
젖은 헝겊을 뚜껑으로 덮어둔다 . 모래의 물이 수증기로 기화하면서 주변의
열을 빼앗으므로 항아리 내부가 시원하게 유지된다 . 물이 마르면 다시 물을
채워 넣으면 기존의 항아리보다 보존 기간을 몇 배 이상 늘릴 수 있다 .
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항아리 냉장고와
석빙고

항아리 냉장고의 원리

기화열
흡수
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항아리 냉장고와
석빙고

2 석빙고에 얼음을 저장하는 원리를 설명해 보자 .

겨울에 얼어붙은 강에서 얼음을 잘라 내어 석빙고에 저장하였다가 여름까지

사용하였다 . 석빙고의 내부는 바닥을 깊이 팠고 바깥쪽은
, 단열 효과가 높은
진흙으로 채우고 지붕에는 잔디를 심어서 태양의 복사열을 차단 , 안쪽은 열
전달이 잘 되는 화강암으로 만들었다 . 천장에는 바깥쪽으로 통하는 환기
구멍이 있어서 안쪽에서 발생한 더운 공기가 빠져나가고 얼음실 안쪽은 찬
공기가 오래 머물 수 있다 . 내부의 얼음 주변에는 왕겨나 짚을 쌓아서 단열
효과를 높이고 , 녹은 물이 왕겨나 짚에 흡수된 다음 증발하면서 얼음
주변의 온도를 낮아지게 하여 얼음을 오랫동안 보관할 수 있게 하였다 .
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항아리 냉장고와
석빙고

석빙고의 원리
복사열 차단

찬 공기
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항아리 냉장고와
석빙고

항아리 냉장고 , 석빙고와 현재의 냉장고의 장단점을 토의해 보자 .

항아리 냉장고 , 석빙고 냉장고

주변에 존재하는 자연 재료를 활용하여 -20℃ 에 가깝게 온도를 낮출 수 있으며

장점 만들 수 있고 , 별도의 전기 에너지를 항상 일정한 온도를 유지할 수 있어
필요로 하지 않아 친환경적이다 . 음식물의 장기간 보존에 유리하다 .

일정 온도를 장기간 유지할 수 없으며 만드는 데 많은 장치와 재료가 필요하

단점 낮은 온도의 한계가 있다 . 물을 채워 며 , 지속적으로 전기 에너지가
주는 등의 추가적인 관리가 필요하다 . 필요하다 .
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건조

• 상하기 쉬운 생선이나 과일을

건조하여 보관 기간을 늘림
• 미생물 번식 억제 , 가벼운
무게로 운반과 유통에 유리
• 건조된 상태의 독특한 식감과
맛이 있어 상품적 가치가 커짐
• 건조 과일 , 황태 등

• 건조 과정에서 수축 , 표면
단단
• 바이타민 파괴와 갈변 일어남 .
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건조
동결 건조
• 냉장고나 액체 질소로 식품을 얼리고
낮은 온도와 압력이 유지되는
건조기에서 식품 내의 수분을
승화시켜 제거
• 열에 약한 물질의 건조에 유용
• 물을 잘 흡수하여 복원성 좋음
• 영양소 파괴 적고 향미 잘 유지
• 인스턴트 커피 , 수프 , 분말 조미료 ,
우주 식품
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절임
고장액 등장액 저장액

소금이나 설탕 , 식초 등을 사용하여
삼투 작용에 의해 식품 속의 수분이
빠져나가고 삼투압으로 인해
미생물의 생육이 억제되는 것을 농도가 높은 농도가 같은 농도가 낮은
이용하여 식품 저장 용액 용액 용액
쭈그러듦 변화 없음 팽창 , 용혈
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절임

삼투
수용액 속에 분자량이 큰 용질이
용해되어 있을 때 , 반투막을 사이에
두고 물 분자는 쉽게 통과하지만 크기가
큰 용질 입자는 통과하지 못하는 현상

물 분자만 이동
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절임 식품을 소금 , 설탕 , 식초에 절여서 저장

염장
• 소금을 이용한 절임
• 소금을 직접 뿌리거나
소금물에 식품을 담금
• 식품 일부가 분해되어
풍미가 높아짐
당장 초절임
• 설탕이나 과당 등에 • 초산 , 젖산 , 구연산
식품을 절임 등에 식품을 저장
• 당 농 도 50% • pH 4.5 이 하 에 서
이상에서 미생물 생육 세균의 생육 억제
억제
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살균

식품 내의 미생물을 사멸하여 보존 기간을 늘리는 방법

저온 살균 고온 살균

• 60~70℃ 에서 가열 , • 100℃ 이상으로 가열

• 영양 손실이 적다 . • 대부분의 미생물 사멸
• 과실 , 과즙 , 맥주 , 간장 , 우유 • 통조림 , 레토르트 , 우유 등
등
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살균

병조림 통조림 레토르트 살균

뜨겁게 조리한 고기 , 주석 도금한 양철 알 루 미 늄 이 나
채소를 유리병에 담아 또는 알루미늄 캔에 플 라 스 틱 으 로 된
코르크마개로 밀봉 , 식품을 넣고 밀봉한 주머니에 식품을 넣어
깨지기 쉬움 뒤 가열 살균 밀봉한 후 레토르트에서
고압 가열 살균
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훈연

• 식품에 목재를 불완전 연소시켜 발생한

연기를 부착시켜 특유의 풍미와 보존성을
높임
• 불완전 연소된 연기 속의 유기산 ,
페놀계 성분이 항균성을 높임

잘못된 훈연이나 높은 온도에서는

그을음과 같은 유해 성분이 발생할 수 있음 .
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발효 식품 김치

발효 김치
효모나 세균과 같은 미생물이 유기 배추 , 무 등의 채소를 소금에 절인 뒤
화합물을 분해하여 알코올류 , 고추 , 파 , 마늘 , 생강 , 젓갈 등의
유기산류 , 이산화 탄소 등을 생기게 양념을 버무려 발효시킨 식품 , 삼투에
하는 작용 의해 수분이 빠져나가며 미생물의
⇨ 술 , 된장 , 간장 , 치즈 , 김치 활동이 멈춤 .
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식품의 포장

• 식품을 위생적으로 보관 , 간편하게 먹을 수 있게 ,

상품성을 높임 .
• 외부로부터 내용물 보호 , 위생적 , 포장을
씌우거나
뜯기 편리 , 외부 디자인이나 표기 용이
• 포장하는 방법과 포장재에 따라 저장 기간이 달라짐
• 플라스틱과 같이 잘 분해되지 않는 포장재는
폐기물 문제 발생
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식품의 포장

기존 포장에 비해 향상된 기능을 제공하기 위해

스마트 패키징
첨단 기술을 통합한 포장 방식

능동형 지능형
• 식품의 품질을 유지하고 • 식품의 품질 변화와 물류 정보 등을
향상시키기 위해서 기능성을 추가한 쉽게 알려주는 기능을 추가한 포장
포장 • 시간 - 온도 , 가스 양 , 수분량 ,
• 산소 흡수 포장 , 에틸렌 가스 신선도 표시 등
흡수 포장 , 수분 흡수 포장 , 항균
포장 등
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1 지식 I 식품이 상하는 까닭은 무엇인가 ?

식품이 상하는 주된 원인은 세균이나 곰팡이와 같은 미생물이

증식하면서 식품이 훼손되고 미생물에 의한 독소가 형성되기
때문이다 . 부수적으로 효소나 산소의 작용 또는 빛이나 건조에
의한 상태 변화로 인해 식품이 변질된다 .
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2 탐구 I 식품을 상하지 않게 보존하는 방법의 예를 들고 과학적

원리를
설명해 보자 .
식품을 상하지 않게 보존하기 위한 첫 번째 방법은 온도를
낮추어 미생물의 증식을 막는 방법으로 냉장 냉동법이 있다 .
식품의 수분을 제거하여 미생물의 증식을 막는 것은 건조법 ,
높은 삼투압을 활용하여 미생물의 증식을 억제하는 것은
절임 , 통조림이나 레토르트와 같이 미생물을 죽이거나
생장을 억제하는 멸균된 음식을 포장하는 기술을 통해
식품의 보존성을 높이기도 한다 .
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4 식품의 보존 4 차시

3 핵심 역량 I 안전하고 친환경적인 식품 저장법에는 무엇이 있는지

제시해 보자 .

플라스틱과 같이 보관성이 좋으면서도 자연에서 완전히

분해되어 퇴비로 사용될 수 있는 생 분해성 플라스틱이
개발되고 있다 .
스마트 패키징을 이용하여 식품에 대한 안전성을 높일 수
있다 .
4. 식품의 보존

다음 시간에는
‘5. 과학이 인류 식생활에 미친 영향’
을
배웁니다 .

다음 시간에
만나요 !