PEKTİN

EKSTRAKSİYONUNDA
YENİ TEKNOLOJİ
UYGULAMALARI
 Pektin, α-D-galakturonik asit moleküllerinin α-1,4-glikozidik bağlarının
birbirlerine bağlanmasıyla oluşan, karboksil gruplarının bir kısmı metil alkol
ile esterleşmiş poligalakturonik asit zinciridir. Bitki hücre duvarında bulunan
doğal bir polisakkarit olup, hemiselüloz ve selüloz ile birlikte pek çok bitkinin
orta lamellerinde bulunmaktadır. En çok bu tabakada bulunurken plazma
membranına doğru azalmaktadır. Nem oranı yüksek yerlerde ve büyümesi hızlı
olan bitkilerde pektin daha fazladır.

2
 Pektin açık renkte olup suda çözünebilen bir polisakkarittir. Ancak yapısı ve
viskozitesinden dolayı, en fazla %4’lük pektin çözeltisi hazırlanabilmektedir.
Pektin; formamid, dimetil formamid, sıcak gliserol ve dimetil sülfoksit çözeltileri
hariç diğer organik çözücülerde çözünmemektedir. Bu özelliğinden dolayı etanol,
metanol, propanol veya aseton gibi suyla karışabilen çözücüler, Cu +2 ve Al+3 çok
değerlikli katyonlar, suda çözülen polietilen ve kazein gibi proteinler pektini
çöktürmektedir.

3
 Gıda atıkları; hayvan yemi, gübre ve biyoenerji üretiminde kullanılarak
değerlendirilmektedir. Ancak son yıllarda gıda atıklarından daha değerli
bileşenlerin elde edilmesi üzerine çalışmalar yapılmaktadır. Bu bileşenler suda
çözünmeyen, suda çözünen ya da yağda çözünen yapıda olabilmektedir. Bu
nedenle atıklardan dönüştürülen yeni ürünler gıda katkı maddesi, diyet lifi ya
da biyoemici maddeler içerebilir. Pektin de tarımsal gıda atıklarından çeşitli
yöntemlerle geri dönüştürülen bir katkı maddesidir.

4
 Ticari olarak pektin üretimi turunçgil kabuklarından ve elma posasından
yapılmaktadır. Elma posası %10-15, turunçgil kabukları ise %20-30 oranında
pektin içermektedir. Turunçgil pektini açık renkli, elma pektini ise kısmen
daha koyu renkli bir yapıya sahiptir.

 Son yıllarda pektine olan ihtiyacın dışında farklı teknolojik özelliklerinden

yararlanmak adına yeni kaynaklar ve yeni teknolojiler üzerinde araştırmalar
yapılmaktadır.

5
 UAE

MAE OHAE

UAME UAOHE
6
 GİRİŞ;
 Domates (Solanum lycopersicum) dünyada çiğ ve işlenmiş formda yaygın olarak
tüketilen bir üründür. FAOSTAT'a göre, toplam dünya domates üretimi
180.230.010.395 ton olarak gerçekleşmiştir. Bu önemli hacmin içinden her yıl
domates suyu, salça, püre, ketçap ve sos gibi insan kullanımına yönelik ürünler
üretilerek gıda işleme sektöründen büyük miktarlarda atık üretilmektedir.
 Gıda işleme endüstrilerinde üretilen atıklar, pektin, likopen ve uçucu yağlar gibi
işlevsel bileşenlerin zengin kaynağı olarak görülmektedir. Bunun yanı sıra düşük
maliyetli hammadde oldukları için son yıllarda araştırma altındadırlar.

7
 MATERYAL VE METOT;
1. Malzemeler:
 Taze domates (Solanum lycopersicum) yerel pazardan temin edildi. 15 dk 100°C
buharda bekletildi ve kabuğu soyuldu. Domates kabukları 60°C'de kurutuldu.
 Öğütülerek partikül boyutu küçültüldü ve ≤600μm elekten geçirerek vakumlu
paketlere konuldu.

8
2. Ekstraksiyon ve saflaştırma

 Ekstraksiyon için numune hazırlama: Ekstraksiyon çözeltisinin katı-iquid

oranı 1:50 g/mL ve kullanılarak pH 1.5 (0.5N HCL ile) olarak ayarlandı.
Çözeltinin sıcaklığı ekstraksiyon işlemi boyunca izlendi.
 Ultrason destekli ekstraksiyon (UAE): Sonikasyon, 450W, 600W ve 750W
olmak üzere üç güç girişinde 60°C sabit sıcaklıkta yapılmıştır. Süre 2, 4, 6, 8,
10, 12, 14 ve 16 dk (30s ON: 30s OFF) sabit aralıklarla artırıldı.
 Mikrodalga ekstraksiyon (MAE): Ev tipi mikrodalga sistemi ile 540, 720 ve
900W olarak üç farklı güç ve 0,667, 1.334, 2, 2.667, 3.334, 4, 4.667 ve 5.334
dk. (0.667dk yani 40s) analiz süresi uygulandı.

9
 Ohmik ısıtma destekli ekstraksiyon (OHAE): Ektraksiyon işlemi güç sırasıyla 40V, 50V
ve 60V ve süre 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ve 8 dk olarak gerçekleştirildi.
 Ultrason destekli mikrodalga ekstraksiyonu (UAME): US için 450, 600 ve 750W; MW
için 540W güç ayarlanmıştır.
 Ultrason destekli ohmik ısıtma ekstraksiyonu (UAOHE): US parametleri ön işlem
olarak gerçekleştirildi ve ardından 5 dakika boyunca 60V'ta ohmik ısıtma yapıldı.
 Ekstrakte edilmiş pektinin saflaştırılması: Ekstraksiyondan sonra çözeltinin pH'ı, 0.5N
NaOH kullanılarak 3.5'e ayarlandı. Çözelti 20 dakika (10°C) 5000rpm'de santrifüjlendi.
Berrak çözeltiye etanol (%96) eklendi ve oda sıcaklığında 8-10 saat bekletildi. Daha
sonra tekrar santrifüjlendi. Ekstre edilen pektin, etanol ile yıkanarak saflaştırıldı ve
50°C'de kurutuldu. Bu saflaştırılmış numune ayrıca pektin karakterizasyonu için
kullanıldı. Pektin verimi, kurutulmuş pektin ekstraktının kütlesinin (Mp), ekstraksiyon
için kullanılan domates kabuğu tozunun başlangıç kütlesine(Mw) oranı ile hesaplandı.

Pectinyield (%) = Mp/ Mw *100

10
Kalitatif Parametrelerin Değerlendirilmesi
 Esterleşme derecesinin tahmini: Esterleşme derecesinin (DE) belirlenmesi için
titrimetrik yöntem kullanıldı.
 Galakturonik asit içerik analizi: Ekstrakte edilen pektinin GalA içeriği tayini
spektrofotometrik yöntemle yapıldı.
 Pektin renk tayini: Ekstrakte edilen tüm pektinin rengi kalibre edilmiş Hunter Color
Lab renkölçer (Model: Color Quest XE, ABD) ile ölçüldü. Bunlar L (Açıklık: 0 siyah, 100
beyaz), a (yeşillik için -a, kırmızılık için +a) ve b (mavilik için -b, sarılık için +b)
değerleri olarak ifade edildi.
 FT-IR spectrum: Saflaştırılmış pektin yapısının karakterizasyonu için kullanıldı.
 SEM: Ekstrakte edilen pektinin morfolojik yapısı SEM ile elde edildi.
 Veri analizi: Tüm analizler üç kopya halinde yapıldı ve varyans analizi için Minitab
Express 2018 kullanıldı.

11
Sonuçlar ve Tartışma

12
 8.61 dk: 16 dk:
%15.21 %14.29
1. UAE
600w

750W:maksimum
verim %11.75 450W:maksimum
verim %13

K1 K2

Çözünme hızı sabitinin (K1) ve 450W: 1.14×10−1dk-1 450W: 0.795×10−1dk-1

bozunma hızı sabitinin (K2) güç
ile arttığı gözlenmiştir.
600W: 1.62×10−1dk-1 600W: 0.798×10−1dk-1
13
750W: 1.64×10−1dk-1 750W: 1.107×10−1dk-1
 2. MAE
4.67dk:
%24.63
4dk: 5.34dk:
%24.97 %24.51

900W

Güç (W) Çözünme hız Bozunma hız Pektin Verimi Ekstraksiyon Sıcaklık
sabiti (K1) sabiti (K2) (%) zamanı

540 3.11 0.265 20.83 4.00 85.3

720 3.76 0.291 24.45 4.00 88.1
900 5.17 0.312 25.42 3.34 88.7

14
 3. OHAE

Güç (V) Çözünme hız Bozunma hız Pektin Verimi Ekstraksiyon Sıcaklık
sabiti (K1) sabiti (K2) (%) zamanı

40 2.04 1.498 9.30 7.00 50.2

50 2.24 1.818 9.60 5.00 62.4
60 2.39 1.943 10.65 5.00 81.0

15
 4. UAME

UAE Çözünme hız

Güç (W) sabiti (K1)

450 %13

Güç (W) Çözünme hız Bozunma hız Pektin Ekstraksiyon Sıcaklık

sabiti (K1) sabiti (K2) Verimi zamanı
(%)
US (450)-MW (540) 1.68 0.544 18.00 8.00 85.1
US (600)-MW (540) 1.71 0.724 16.70 10.00 87.7
US (750)-MW (540) 1.73 0.828 15.25 8.00 86.3

MAE Çözünme hız Bozunma hız Pektin Verimi

Güç (V) sabiti (K1) sabiti (K2) (%)

540 3.11 16 0.265 20.83

 5. UAOHE

UAE Çözünme hız

Güç (W) sabiti (K1)

600 %13

Güç Çözünme hız Bozunma hız Pektin Ekstraksiyon Sıcaklık

sabiti (K1) sabiti (K2) Verimi (%) zamanı

US (450W)-OH (60V) 1.15 1.024 14.60 10.00 68.9

US (600W)-OH (60V) 1.56 1.070 13.20 8.00 72.1
US (750W)-OH (60V) 1.59 1.077 11.50 6.00 77.3

OHAE Çözünme hız Bozunma hız Pektin verimi

Güç (V) sabiti (K1) sabiti (K2)

60V 2.39 17 1.943 10.65

 Ekstrakte Edilmiş Pektin
Numunesinin Karakterizasyonu

 Esterleşme derecesi (% DE): Ekstraksiyon

yöntemine bakılmaksızın, %50'den daha
yüksek olan esterleştirme (DE) derecesinin
gösterdi. Ayrıca, en düşük DE, MAE ile
ekstrakte edilmiş pektin için elde edilmiştir
(%59.76).

 Galakturonik asit içeriği (GalA): MAE ve

UAME'nin, pektini domates kabuğu
atığından diğer tüm ekstraksiyon
yöntemlerine kıyasla daha verimli bir
şekilde ayırabildiğini ve dolayısıyla
galakturonik asit içeriğinin en yüksek
olduğu gösterilmiştir.

18
  L *, siyahtan-beyaza kadar
 değişen renk açıklığını
Pektin rengi: Domatesten ekstrakte edilmiş pektinin rengi, ağırlıklı olarak likopen
ve diğer suda çözünmeyen pigmentlere bağlıdır. Ekstraksiyon işlemi sırasında,  a*, yeşil ve kırmızı arasında renk
eğilimini
hücre duvarının parçalanması, suda çözünür pigmentlerin çözücü içinde
 b *, mavi ve sarı arasında değişen
çözünmesini sağlar. Bu pigment, çökelme aşamasında pektine hapsolur. Renk renk eğilimini temsil eder.
ölçüm parametreleri (L*, a* ve b*) ekstraksiyon yönteminin pektinin rengi
üzerindeki etkisini gösterir.

19
 Yapısal Analiz
 Ekstrakt edilen pektinin FT-IR spektrum analizi, kimliğini doğrulamak ve ekstraksiyon
yönteminin pektinin yapısal özellikleri üzerindeki etkisini göstermek için yapılmıştır.
Ekstrakte edilen tüm pektinin spektrumlarının, commercial pektin spektrumlarına
uygun olarak benzer model sergilediği gözlenmiştir.
 Bu nedenle FT-IR'den elde edilen veriler, ticari pektinden elde edilene benzer bir
model gösterir ve esterleştirilmiş pektin formunun varlığına karşılık gelir.

20
 SEM İle Görüntüleme
 Ekstraksiyon sonrası yüzeyde farklı morfolojik değişiklikler görülmüştür.
 UAE muamele edilmiş domates kabuğu numunesi (A), gözenekli ve
gevşetilmiş bir yapıya (1 ve 2'de gösterilmektedir) sahipti ve bu, UAE MAE
kavitasyon balonunun yırtılması nedeniyle oluştuğu düşünülmektedir.
 MAE muamele edilmiş domates kabuğu numunesi (B) düzensiz bir yüzey
göstermiştir. 3 ve 4 olarak vurgulanan kısım, çöküntü ve tümsek
oluşumunu göstermektedir.
 Ohmik ısıtma ile muamele edilmiş numune (C) UAE ve MAE'ye kıyasla en az
etkiye sahiptir, bu da pektinin düşük verimli ekstraksiyonunu açıklıyor. 5
ve 6 olarak vurgulanan kısım, işlem sırasında hücreler arası materyalin
nüfuz ettiğini göstermektedir. OHAE UAME
 UAME muamele edilmiş numune (D) 7 ve 8'in daire içine alınmış
kısımlarında görülebileceği gibi daha parçalanmış bir yapı oluşturmuştur.
 UAOHE muamele edilmiş numune (E) yüzeyde (9 ile gösterilen)
çöküntülere (kavitasyon nedeniyle) sahip olduğu görünmektedir ve
etraflarındaki çizgiler (bölge 10), hücreler arası materyalin nüfuz ettiğini
göstermektedir.
21
UAOHE
 ÖZETLE;
 Tüm sonuçlar, 450W güç kullanılarak uygulanan UAE işleminden sonra mikrodalga ekstraksiyonunun, nicelik
ve kalite açısından daha iyi sonuçlar verebileceğini göstermiştir. Elde edilen sonuçlara göre UAME
kullanılması, diğer yöntemlere göre yeşil teknoloji olarak kabul edilebilir. Ayrıca domates kabuğundan
ekstrakte edilen pektin, tüm standart gereksinimleri karşıladığı için gıda katkı maddesi olarak
kullanılabilir.
 Çalışma sırasında elde edilen sonuçlar, güç, sıcaklık ve sürenin ekstraksiyon kinetiği üzerinde önemli bir
etki yarattığını göstermiştir.
 Tüm ekstraksiyon tekniklerinin sonuçlarında artan güç ve sıcaklık ile birlikte, çözünme hızı ve bozunma
hızı sabitleride artış göstermiştir.

22
 HA-HP

MH-HP CA-HP

E-HP 23
 GİRİŞ;
 Son yıllarda, alıç şarabının gelişmesi nedeniyle, çoğu zaman düşük değerli
hammadde ve atık olarak değerlendirilen büyük miktarda alıç şarabı posası
üretildi.
 Bununla birlikte, alıç şarabı posaları, yüksek değere sahip olan pektin bakımından
zengindir.
 Önceki çalışmalar, pektinin antioksidan aktivitesinin ham maddelerden ve
ekstraksiyon işlemlerinden etkilendiğini belirtmiştir. Ancak, ekstraksiyon işleminin
alıç pektininin antioksidan aktivitesi üzerindeki etkileri araştırılmamıştır.
 Ayrıca önceki araştırmalar, ekstraksiyon kalitesinden ziyade yeni ekstraksiyon
teknolojisine odaklanmıştır. Bu yüzden ekstrakte edilen pektinin özellikleri
üzerindeki etkilere yönelik dört ekstraksiyon yöntemi arasında kapsamlı bir
araştırma gerçekleştirilmiştir.

24
MATERYAL VE METOT;
 1. Malzemeler
Hammadde olarak şarap yapımından sonra alıç meyvesi kalıntısı 4°C'de
depolanmıştır. Aksi belirtilmedikçe, yaş alıç şarabı posası numunesinin ağırlığı
10 g'dır ve bu çalışmada kullanılan reaktiflerin tamamı analitik sınıftadır.

25
2. Alıç şarabı posasından pektinin ekstraksiyon
yöntemleri

 2.1. Hidroklorik asit yöntemi (HA-HP): Ekstraksiyon numunesi 1:6

(ağırlık/hacim) oranında hazırlandı. PH değeri, hidroklorik asit ile 1.5'e
ayarlandı. Daha sonra karışım 95°C su banyosuna 1.5 saat bekletildi. Çıkarılan
çözelti, 20 dakika 4000rpm'de santrifüjlendi. Ardından 1.5 hacimde susuz etanol
ile karıştırıldı ve 4°C'de 12 saat çökeltildi. Pektin çökeltisi elde etmek için 20
dakika santrifüjlendi. Çökelti, susuz etanol kullanılarak iki kez yıkandı. Daha
sonra az miktarda deiyonize su içinde çözüldü ve 48 saat boyunca 4°C'de
bekletildi.

 2.2. Sitrik asit yöntemi (CA-HP): Ekstraksiyon numunesi 1: 6 (ağırlık/hacim)

oranında hazırlandı ve sitrik asit (2.0 M) kullanılarak pH değeri 2.5'e ayarlandı.
Daha sonra 85°C'de 2 saat bekletildi. Ardından ekstrakte edilen çözeltiye HA-HP
yöntemindeki prosedürün aynısı uygulanarak bekletildi.
26
 2.3. Selülaz yöntemi (E-HP): Ekstraksiyon numunesi 1:8 (ağırlık/hacim) oranında
hazırlandı ve pH değeri NaOH çözeltisi (0.1M) ile 5.0'a ayarlandı. Daha sonra
karışıma 80 u/g enzim ilave edildi ve 4 saat 60°C su banyosunda bekletildi.
Ardından ekstrakte edilen çözeltiye HA-HP yöntemindeki prosedürün aynısı
uygulanarak bekletildi.

 2.4. Mikrodalga destekli şelatlama ajanı yöntemi (MH-HP): Ekstraksiyon

numunesi 1:9 (ağırlık/hacim) oranında hazırlandı ve sodyum heksametafosfat (%
1.35, v/v) eklendi. Çözeltiye, 80s için 440W güç parametreleri kullanılarak
mikrodalga işlemi uygulandı. Ardından ekstrakte edilen çözeltiye HA-HP
yöntemindeki prosedürün aynısı uygulanarak bekletildi.

27
 3. Ekstrakte Edilen Pektininin
Karakteristik Analizi
 3.1. Alıç pektinin ekstraksiyon verimi: Pektininin (Y) ekstraksiyon verimleri aşağıdaki gibi
hesaplandı. M pektin numunesinin ağırlığı (g), W ekstrakte edilmiş pektin numunesinin GalA içeriği
(%), W0 sabit bir değer (1.7907).

 3.2. Galakturonik asit (GalA) ölçümü: Pektinin GalA içeriği, m-hidroksidifenil yöntemi ile
belirlendi. 0.1 mg/mL ekstrakte edilmiş pektin numunesi ve 0.0125 mol/L boraks sülfürik asit
solüsyonu (5 mL) eşit şekilde karıştırıldı ve soğutuldu. Karışım 6 dakika 80°C su banyosunda
bekletildi ve oda sıcaklığına soğutuldu. Daha sonra % 0.15 (ağırlık/hacim) m-hidroksibifenil çözeltisi
yukarıdaki karışım ile karıştırıldı ve absorbansı 20 dakika sonra 520nm'de ölçüldü. Standart olarak D-
GalA kullanıldı.
 3.3. Esterleşme derecesi (DE): Esterleştirme derecesi titrasyon yöntemi kullanılarak belirlendi.
 3.4. Protein içeriği ölçümü:: Ekstrakte edilmiş pektinin protein içeriği, Bradford yöntemi
kullanılarak belirlendi.
28
 3.5. Kül ölçümü: Ekstrakte edilen pektinin (3g) toplam külü, ısıtma yöntemini takiben 6 saat
ve 550°C'de belirlendi.
 3.6. Chorama analizi: CIELAB koordinatlarına (L *, a*, b*, ∆E*) sahip bir CR-400 kullanılarak
ölçülmüştür.
 3.7. Ekstrakte edilen pektininin moleküler ağırlığı ve dağılımı analizi: HPGPC (High-
performance gel permeation chromatography) kullanılarak belirlendi.
 3.8. Ekstrakte edilmiş alıç pektininin jel dokusu analizi: Ekstrakte edilen pektin 0.1 M sitrat
tamponu (pH=3) içinde çözüldü ve konsantrasyonu % 2 (w/v) olarak ayarlandı. Ardından çözelti
85°C'ye ısıtıldı, çözeltiye %20 sükroz (w/v) ve 25 mg/g CaCl2 eklendi. Karışım 85°C'de yaklaşık
1saat karıştırıldı. Jel oluşturması için 4°C'de 24 saat bekletildi. Pektinin jel doku parametreleri
(sertlik, yaylanma, kohezyon, yapışkanlık, çiğneme ve esneklik) TA.XT2i/50 Cihazı kullanılarak
test edildi.

4. Fourier dönüşümü kızılötesi spektroskopi (FT-IR) analizi

5. Ekstrakte edilmiş pektininin diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC) analizi
6. Ekstrakte edilmiş pektininin taramalı elektron mikroskobu (SEM) analizi

29
Sonuçlar ve Tartışma

30
 1. Pektinin Ekstraksiyon Verimi:

HA-HP CA-HP E-HP MH-HP

Ekstraksiyon Verimi (%) 61.05 67.81 62.29 72.89

 2. Pektininin Kimyasal Karakteristiği:

HA-HP CA-HP E-HP MH-HP

Kimyasal Karakteristiği
GalA (%) 67.21 72.24 65.93 68.94
DE (%) 37.95 25.50 8.84 31.65
Protein İçeriği (%) 0.11 0.12 0.24 0.03
Kül İçeriği (%) 2.12 2.11 2.26 9.20
31
  L *, siyahtan-beyaza kadar
değişen renk açıklığını
 a*, yeşil ve kırmızı arasında renk
eğilimini
 b *, mavi ve sarı arasında değişen
 3. Pektininin Rengi: renk eğilimini temsil eder.

HA-HP CA-HP E-HP MH-HP

Renk Parametreleri
L* 86.72 90.92 84.44 90.57
a* 0.05 -0.24 1.14 -0.46
b* 2.36 1.26 5.40 4.95
∆E* 10.83 6.59 13.79 7.87

32
  4. Yüzey Yapısının FT-IR Analizi:
 FT-IR analizine elde edilen tüm numunelerin pektin olduğunu göstermiştir. Ancak ekstraksiyon
yönteminin pektinin iki karakteristik piki üzerinde önemli bir etkisi olmadığı belirlenmiştir.
 1732–1735cm−1 ve 1597–1612cm−1 dalga boyundaki pik alanın hesaplama oranından (HA-HP:%38.29,
CA-HP:%24.61, E-HP:%5.75 ve MH-HP:%32.79), dört örnekten alınan numunelerin hepsinin düşük
metoksi pektin olduğunu doğrulayan DE değeri sonuçlarıyla birleştirilmiştir.
 Ayrıca, 1328-1330cm-1 dalga boyunda E-HP'nin tepe alan değeri, diğer üç numuneden daha
yüksekti tespit edildi, buda E-HP'nin protein içeriğinin daha yüksek olduğunu, ancak aralarında
anlamlı bir fark olmadığını göstermektedir.
 Sonuç olarak, numunelerin kimyasal grup tipinin 4 örnekte de aynı olduğu ancak kimyasal
grupların içeriğinin farklı olduğu belirlenmiştir.

33
 5. Pektinin SEM Analizi:

HA-HP CA-HP

E-HP MH-HP

1: 1.0 k×
2: 10.0 k× 34
 ÖZETLE;
 Alıç şarabı posasından pektin ekstraksiyonu için dört yöntem (HA-HP, CA-HP, E-
HP ve MHHP) başarıyla geliştirilmiştir.
 Farklı ekstraksiyon yöntemlerinin pektininin özelliklerini, yapısını ve
aktivitesini önemli ölçüde etkileyebileceği gösterilmiştir.
 Galakturonik asit (Gal A) içeriği, dört örnek arasında en yüksek olan CA-HP
yöntemi ile % 72.242 elde edilirken; en iyi jel kalitesinin E-HP yöntemi
oluşturulduğu belirlenmiştir.
 Pektininin moleküler yapısı ve özellikleri ile antioksidan mekanizması
arasındaki ilişkiyi aydınlatmak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
 Bu araştırma aynı zamanda düşük maliyetli hammaddelerden yüksek değerli
ürünlerin endüstriyel üretimi için bir temel sağlamaktadır.

35
 CE

SWE UMAE
36
 GİRİŞ;
 Çalışmanın amacı, elde edilen verim, esterleştirme derecesi (DE), fizyokimyasal özellikler ve
enerji tüketimi açısından üç yöntemi karşılaştırmaktır.
 CE yönteminin dezavantajı, yüksek miktarda enerji gerektiren zahmetli ve zaman alıcı
yöntem olmasıdır. Ayrıca toplu ekstraksiyon işlemi için büyük miktarlarda solvent gereklidir.
 Ultrason destekli ekstraksiyon süresi nispeten kısadır ve düşük miktarda solvent gerekir. Bu
nedenle daha çevre dostu olarak kabul edilir. UMAE tekniğinde ultrason, ön işlem adımı
olarak kullanılır ve ardından MAE izlenir.
 CE, UAE, MAE ve UMAE kullanılarak pektinin ekstraksiyonu, protopektinin hidrolizini
kolaylaştırmak için asit kullanımını gerektirir. Asitlerin kullanımı, üretilen sıvı atığın daha
fazla işlenmesini ve ayrıca korozyona dayanıklı ekipman ihtiyacını da beraberinde
getirdiğinden proses için ek bir maliyet oluşturur. Subcritical suda yüksek sıcaklıklarda düşük
pH değerine sahip olduğundan hidroliz aside ihtiyaç duyulmadan kendiliğinden indüklenir.
Ayrıca su toksik olmadığından yeşil teknoloji olarak kabul edilir.

37
 Ekstraksiyon ve Analitik Metodlar
1. Örnek hazırlama: Enzimleri deaktive etmek için taze pomelo kabuğu 90°C'lik bir su
banyosunda 5 dakika bekletildi. Partikül boyutu 250–350μm pomelo tozu kullanıldı.

2. Ekstraksiyon yöntemleri: Çalışmada üç yöntem karşılaştırılmaktadır.

 CE yönteminde örnek damıtılmış su ile karıştırıldı. Çözeltinin pH'ı sitrik asit kullanılarak
ayarlandıktan sonra çeşitli ekstraksiyon sıcaklıklarında analiz edildi.
 UMAE yönteminde örnek distile su ile karıştırılarak çözeltinin pH'ı sitrik asit ile ayarlandı.
Çözelti önce 40 kHz'de ultrason işlemi ile ön işleme tabi tutuldu ve ardından mikrodalga işlemi
uygulandı.
 SWE yönteminde örnek ekstraksiyon kabına yerleştirildi. Ekstraksiyon kabından sürekli olarak
su pompalandı, ekstrakt solüsyonu soğutuldu ve fırından çıktığında toplandı.
 Üç ekstraksiyon yönteminde, ekstrakte edilen pektin, sabit bir ağırlığa ulaşılana kadar 65°C'de
fırında kurutuldu.

38
 Çalışma koşulları Tablo1'de gösterilmektedir. Her üç yöntemde de deney tasarımı ve
optimizasyon yapılmıştır.
 SWE yöntemi asit kullanımını gerektirmediğinden ve karşılaştırma aracı olarak, bu çalışmada
CE ve UMAE'de asitsiz pektini ekstrakte etmek için ek çalışmalar yapılmıştır.
 Asitsiz CE ve UMAE kullanılarak pektin ekstraksiyonları, Tablo 1'de gösterildiği gibi daha önce
elde edilen optimum koşullarda gerçekleştirildi.

39
 Fizikokimyasal Analizler
1. Pektin verimi:

2. Esterleşme derecesi (DE): DE, metil esterlenmiş karboksil grubunun (1745 cm-1'de soğurma
yoğunluğu) toplam metil esterlenmemiş ve metil esterlenmiş karboksil gruplarının sayısına oranıdır.

3. Renkölçüm (Colorimetry): Pektin örneklerinin CIELab koordinatlarını (L*, a*, b*) belirlemek için bir
kolorimetre (WF30, iWAVE) kullanıldı.
• L*, siyahtan (0) beyaza (+100) kadar değişen renk açıklığını,
• a* değeri, yeşil (―100) ve kırmızı (+100) arasında renk eğilimini,
• b* değeri, mavi (-100) ve sarı (+100) arasında renk eğilimini,
• H* ab renk açısıdır ve C* kromadır.

40
Sonuçlar ve Tartışma

41
Asitin; Verim ve DE Değerleri
Üzerindeki Etkisi

42
 Asit olmadan elde edilen pektin, daha düşük DE değerlerine
50+: yüksek 50-: düşük
sahiptir. metoksilli metoksilli
(HM) (LM)
 DE, elde edilen pektinin derecesini belirlediği için önemlidir.
 CE (asitle) ve UMAE'den (asitle) ekstrakte edilen pektin benzer
değerlere sahiptir ve HM pektini tipindedir. Ancak, CE (asitsiz), DE Değeri
UMAE (asitsiz) ve SWE kullanılarak elde edilen pektin LM tipindedir.

43
Ekstraksiyon Yöntemlerinin Pektinin Verimi
ve Fizikokimyasal Özelliklerine Etkisi

44
45
46
 Yüzey Yapısının FT-IR Analizi:

47
Ekstraksiyon Verimliliği ve Enerji Tüketimi
 Üç ekstraksiyon yönteminin performansı; ekstraksiyon verimliliği, enerji tüketimi ve 1 g pektin
üretmek için gereken enerji olarak karşılaştırılmıştır. Ekstraksiyon yönteminin etkinliği, her
saat veya ekstraksiyon için elde edilen pektin miktarına dayanılarak değerlendirildi.
 UMAE'nin en verimli ekstraksiyon yöntemi olduğu, SWE'nin ise en az verimli olduğu
gözlemlenmektedir.
 SWE, daha yüksek çalışma sıcaklığı nedeniyle ile en yüksek enerji tüketimine sahiptir. Ayrıca,
SWE’de dinamik bir ekstraksiyon için pompalamaya ihtiyaç vardır ve bu nedenle, enerji
ihtiyacıda en yüksektir.

48
 ÖZETLE;
 Geleneksel ısıtma ekstraksiyon yöntemi (CE), ultrason-mikrodalga destekli
ekstraksiyon yöntemi (UMAE) ve dinamik subcritical su ekstraksiyon yöntemi (SWE)
kullanılarak pomelo kabuğundan pektin ekstraksiyonları karşılaştırılmıştır.
 Üç farklı teknik kullanılarak ekstrakte edilen pektinin fizikokimyasal özellikleri
kaliteli olduğu tespit edildi.
 Asidin varlığı pektin verimini ve esterleşme derecesini arttırdı. Asitsiz ekstrakte
edilen pektinin düşük metoksil pektin olduğu tespit edildi.
 Enerji kullanımı ve verimliliği açısından, SWE en yüksek enerjiyi tüketirken, UMAE
yönteminden en yüksek ekstraksiyon verimliliği elde edildi.
 Ekstrakte edilen pektinin toplam miktarı ve kalitesi, ekstraksiyon verimliliği ve enerji
gereksinimi dikkate alındığında, UMAE'nin HM pektini ve SWE’nin ise LM pektini için
daha iyi ekstraksiyon yöntemi olduğu tespit edilmiştir.

49
yüksek metoksilli pektinler (HM pektin)
düşük metoksilli pektin (LM pektin)
MEF CE
50
 GİRİŞ;
 Passion meyvesinin yenilebilir kısmı (%40) çekirdekli etten oluşur ve kabuğunun %60'ı
mezokarp ve epikarptan oluşur. Meyvenin kabuğu biyoaktif bileşikler ve pektin gibi
yüksek düzeyde diyet lifi içerir.
 Pektin ekstraksiyonu için en yaygın olarak kullanılan yöntemler, ekstraksiyon verimini,
daha yüksek kaliteyi ve geleneksel asit ekstraksiyonuna kıyasla çevre korumasını artırmak
için doğrudan kaynatma ve mikrodalga ısıtmayı içerir.
 Yöntemlerin hiçbiri, bir miktar bozulmaya neden olmadan tüm pektini çıkarmaz.
Doğrudan kaynatma, iyi bir verim elde etmek için yaklaşık 2 saate kadar süren geleneksel
bir pektin ekstraksiyon yöntemidir. Uzun işlem süresi nedeniyle, ekstrakte edilen pektin
termal bozunmaya uğrar.
 Ilımlı elektrik alanı (MEF), elektrik alanlarının (tipik olarak 1KV/cm'nin altında)
kullanılmasıyla karakterize edilen kontrollü ve muhtemelen tersine çevrilebilir bir
geçirgenleştirme süreci olarak tanımlanır.

51
 MATERYAL VE METOT;
 Bitki materyali: Pazardan farklı zamanlarda iki parti 10kg passion meyvesi satın
alındı. Meyveler yıkandı ve dilimlendi. Kabuklar 3 dk yaklaşık 100°C suya batırıldı,
ardından bir buz banyosunda soğutuldu (ağartma). Kabuklar öğütüldü ve 72 saat
60°C'de fırında kurutuldu ve tekrar öğütüldü.

 Fizikokimyasal analiz: Nem, kül, protein ve yağ içerikleri belirlendi.

 Nem, 105°C'de sabit bir ağırlığa kurutularak belirlendi.
 Kül, fırında 550°C'de 6 saat ısıtılarak ölçüldü.
 Protein, Kjeldahl yöntemine göre analiz edildi.
 Yağ, Soxhlet aparatında belirlendi.
 Tüm sonuçlar, 100 g kuru madde (d.m.) başına g olarak ifade edildi.

52
3. Pektinin Ekstraksiyonu ve Saflaştırılması

 3.1. Geleneksel Isıtma Ekstraksiyonu (CE)

Ekstraksiyon işleminde, ekstraksiyon solventi, solventin pH'ı, katı sıvı oranı, ekstraksiyon sıcaklığı
ve ekstraksiyon süresi gibi birçok faktör pektin ekstraksiyonunun verimini etkileyebilir.
Önceki çalışmalara göre, çözeltinin katı/sıvı oranı 1:30 (w/v) ayarlandı ve 85°C'de tutuldu.
Optimum ekstraksiyon koşullarını belirlemek için, zaman ve pH ana faktörler olarak kabul edildi.
Her bir faktörün etkisi deneylerle araştırıldı.
Pektinin ekstraksiyon süresi 10, 30 ve 60 dk ve pH 0.30, 1.00, 2.00 ve 5.00 olarak ayarlandı.
Ekstraksiyon işleminden sonra, karışım santrifüjlendi ve vakumla süzülerek 4°C'de buzdolabında
saklandı.

53
 3.2. Ilımlı Elektrik Alan Ekstraksiyonu (MEF)
Çalışmalar, 60 Hz'de ılımlı elektrik alanına sahip, yığın karıştırmalı bir reaktörde
gerçekleştirildi.
Ilımlı elektrik alan aparatı aşağıdaki bileşenlerden oluşmaktadır: manuel bir
transformatör (0-240V); sıcaklık, akım ve voltaj verilerini kaydeden bir veri toplama
sistemi (veri kaydedici); platin elektrotlar ve bir su ceketi içeren cam hücre.
Cihazın kurulumu şekilde gösterilmektedir; VT ve A sırasıyla voltaj ve akım
dönüştürücülerini, T sıcaklık sensörlerini temsil etmektedir.

54
 Ilımlı elektrik alan (MEF) yöntemiyle ekstraksiyonda uygun pH, zaman ve voltajı
belirlemek için tek faktörlü deneyler yapılmıştır.
 50°C'nin altındaki sıcaklıklarda ekstraksiyonun gerçekleşmediği görülmüştür. Bu
nedenle, MEF kullanılarak yapılan deneyler, sadece elektrik alan etkilerini
gözlemlemek için 50°C'den yüksek olmayan sıcaklıkta gerçekleştirilmiştir ve
çözeltinin katı/sıvı oranı 1:30 (w/v) olarak ayarlanmıştır.
 Her voltaj için, sıcaklık profili şekilde görülmektedir.
 Pektinin ekstraksiyon süresi 5, 15, 40 ve 60 dk ve pH 0.30, 1.00, 2.00 ve 5.00
olarak ayarlanmıştır. Gerilim 30, 50 ve 100V olarak uygulanmıştır.
 Ekstraksiyon işleminden sonra, karışım santrifüjlendi ve vakumla süzülerek 4°C'de
buzdolabında saklandı.

55
 Analiz Yöntemleri
 Galakturonik asit tayini: Toplam GalA içeriği, m-hidroksibifenil yöntemi ile
belirlendi. Galakturonik asit içeriğinin belirlenmesi için standart eğri oluşturmak
için galakturonik asit solüsyonları (2–100 μg/ml) kullanıldı.
 Esterleşme derecesi: Pektinin DE Kodeksinin titrimetrik yöntem ile belirlendi.
 Tarama elektron mikroskobu: Numunelerin morfolojik gözlemleri SEM ile yapıldı.
 İstatistiksel analiz: İstatistiksel analizler ANOVA ile gerçekleştirildi ve ardından
Tukey testi yapıldı. Windows için Statistica 8.0 yazılımı kullanıldı.

56
Sonuçlar ve Tartışma

57
Passion Meyve Kabuğunun Bileşimi

58
Pektinin Geleneksel Isıtma Ekstraksiyonu
1. pH'ın Etkisi

59
2.Zamanın etkisi

60
Pektinin MEF Ekstraksiyonu
1. Gerilimin Etkisi

61
2. Zamanın Etkisi

62
 Yield Gal A DE
50 V 5.20 69.21 90.68
3. pH’nın Etkisi 15 dk 6.82 68.72 89.03

63
ÖZETLE;
 Passion meyvesi kabuğundan pektin ekstraksiyonu için yeni bir teknoloji olarak MEF
ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştı.
 Uygulanan koşullar altında, MEF'in ekstraksiyon verimi, geleneksel ekstraksiyona göre daha
düşük tespit edilmiştir.
 İki yöntemden elde edilen pektinin galakturonik asit içeriği ve esterleşme derecesi açısından
benzer değerler elde edilmiştir.
 Çalışmaların sonuçları, MEF'in passion kabuğundan pektin ekstraksiyonu için, özellikle de
esterleşme derecesi yüksek ve galakturonik asit içeriği 65 g/100 g'dan daha yüksek olan
pektin için verimli, zaman kazandıran ve çevre dostu bir yöntem olduğunu göstermiştir.
 MEF’in bir ön işlem gibi kullanılması, geleneksel ısıtma sırasında verimi artırmak için bir
alternatif olabilir, çünkü MEF hücre duvarında bir hasara neden olur ve geçirgenliği artırır.
 Bununla birlikte, iki sürecin enerji tüketimleri ve yeni teknolojiyi uygulamak için yatırım
maliyetleri hakkında bir araştırma yapılması da gerekmektedir.

64
TEŞEKKÜRLER..

65