2.4.

De keukenbrigade

Wat is een keukenbrigade

is een groep mensen leiding van een chef Elk personeelslid = zijn verantwoording uitstekend samenwerken gasten kunnen tevredenstellen

KEUKENCHEF
SOUSCHEF DE AFDELINGSHOOFDEN (CHEF DE PARTIES) saucier poissonnier garde manger entremetier ptissier rtisseur tournant communard DE CHEF DE PARTIE EN DE COMMIS
-

DE LEERJONGEN OF HET LEERMEISJE (APPRENTI)

-

DE AFWASSER (PLONGEUR)

Invuloefening : Vul de volgende woorden in op de juiste plaats (vanaf puntje 3.3 tot 3.3.13) :
- onderhoud - aardappelen, groenten, eieren, rijst- en deegwaren. - brood, taarten, gebak - fonds en sausen - maaltijden voor het personeel - pronkschotels - bereidingsklaar - bestellingen en gerechten aankondigt en opvraagt - saucier - afwezige - leiding - vis - chef de partie - bewaring - stockeert - braad- en roosterbereidingen - afwas voorbereiden, groentenkuis beslag en deegsoorten koude schotels rechterhand schaal- en schelpdieren werft .. aan bestellingen dienst, de werkuren werk assisteert pareren, versnijden, fileren en panklaar maken vervangt nagerechten controleert alle gerechten inventaris menus en gerechten soepen en warme voorgerechten afwas

De keukenchef

algemene leiding van het keukenpersoneel. Regelt de dienst, de werkuren en verdeelt het werk . Werft het keukenpersoneel aan samen met de patroon. Geeft alle bestellingen door aan de patroon zowel voor grondstoffen als voor keukenmateriaal. Stelt samen met de patroon de menus en gerechten samen. Maakt vaak inventaris op van producten en materiaal. Vervult ook de rol van aboyeur tijdens de dienst. Dit is de persoon die debestellingen en gerechten aankondigt en opvraagt in de keuken. Controleert alle gerechten die worden doorgegeven naar de zaal.

De sous-chef
Dit is de rechterhand van de chef. Vervangt de chef als hij er niet is. Assisteert de chef bij al zijn taken.

De saucier
Bereidt alle fonds en sausen. Dikwijls is de saucier = de souschef. In een brigade zonder poissonnier bereidt hij tevens alle vis- en schaaldiergerechten.

De poissonnier
Bereidingen van vis Bereidingen van schaal- en schelpdieren De vis pareren, versnijden, fileren en panklaar maken.

De garde manger

Maakt alles bereidingsklaar, bijvoorbeeld: pareren van vlees, wild, gevogelte en vis en/of reinigen en versnijden van producten. Bereidt de koude schotels en de pronkschotels voor koude buffetten. Stockeert de geleverde verse producten. Zorgt voor de bewaring van de verschillende eetwaren. Werkt nauw samen met de andere afdelingshoofden in verband met de restverwerking van eetwaren.

De entremetier
De bereiding van soepen en warme voorgerechten. De bereiding van aardappelen, groenten, eieren, rijst- en deegwaren. Indien er geen banketbakker deel uitmaakt van de keukenbrigade, neemt hij deze taken op zich.

De patissier

Deze persoon zorgt voor de bereiding van:

Beslag

en deegsoorten voor bepaalde koude of warme gerechten. Brood, taarten, gebak en ijsbereidingen. Koude en warme nagerechten.

De rtisseur
Verzorgt

alle braad- en roosterbereidingen. Soms ook de frituurbereidingen. Werkt nauw samen met de saucier.

De tournant
De tournant vervangt alle afwezige personeelsleden. Hij moet van alle afdelingen op de hoogte zijn.

De communard

In grote huizen met veel personeel zorgt deze persoon voor de bereiding van de.
maaltijden voor het personeel

door de ware personeelkosten is deze functie quasi onbestaand.

De chef de partie en de commis

Deze staan een chef de partie bij. Een goede commis wordt meestal bevorderd tot chef de partie.

De leerjongen/meisje ( apprentis)
Zij beginnen onderaan de ladder. Zij helpen de chef de partie. Voorbereiden, groentenkuis, maar ook kleine reinigingswerken maken deel uit van hun taak. Het zijn personen in opleiding die onder toezicht en enkel op praktische wijze het beroep aanleren.

De afwasser of plongeur
De afwas van borden, bestek enz. De afwas van het keukenmateriaal. Het onderhoud van keuken en keukentoestellen.

OPMERKING: Iedere chef de partie geeft na de dienst zijn bestelling door aan de chef. Iedere chef de partie is verantwoordelijk voor zijn eigen mise en place. Wie zich niet voldoende voorbereidt op de dienst, zal het tempo tijdens de dienst niet kunnen volgen en zorgt voor chaos tijdens de dienst.